【深水誌-傳統滋味】走進劉森記麵家　品味七十載不變的香港飲食記憶

在深水埗紮根逾70年的劉森記，是香港碩果僅存的老字號竹昇麵店之一。連續多年獲得《米其林》「必比登推介」，香港美食宗師蔡瀾也點名盛讚。現由第三代傳人劉發昌打理，大家習慣稱他為「昌哥」。曾經認為做麵很老土的昌哥，傳承了父親的打竹昇麵絕活，雲吞麵、蝦子撈麵等更依足爺爺留傳下來的秘方炮製，默默守護着這傳統滋味。

堅持人手製作竹昇麵充滿人情味

步入劉森記門口，滿牆名人合照。老店保留瓷磚牆與舊式卡座，店面雖小，卻充滿人情味。食客絡繹不絕。追溯劉森記的歷史，是創辦人劉森1948年從廣州移居香港，最初挑擔叫賣，後於1956年創立麵店。
劉森記的竹昇麵，材料很簡單：麵粉、鴨蛋和鹼水。傳統竹昇麵由師傅坐在竹昇（竹竿）的一端，以身體重量重複用力下壓，是麵條有嚼勁的秘密步驟，而這項技術已被列為「香港非物質文化遺產清單」。竹昇麵之所以好吃，全因堅持人手製作，機器做出來的麵不及竹昇麵煙韌爽滑。

必點美食：蝦子撈麵、雲吞

招牌蝦籽撈麵為必點美食。蝦子沿用斗門產，大粒金黃，用薑片炒一炒，辟去腥味。麵上撒有大量自家炒製的蝦籽，鮮香滿滿。雲吞，是劉森記招牌菜之一。雲吞，依足爺爺秘方，以炒香白芝麻碎代替麻油，混入手切半肥瘦豬肉和越南蝦，爽口彈牙，富芝麻香，配以大地魚、蝦米、豬骨和羅漢果等熬製的湯底，鮮甜、用心製作。

推介蝦子薑蔥鵝腸魚片頭撈麵、黑柏葉

蝦子薑蔥鵝腸魚片頭撈麵，劉森記這個組合十分推介。鵝腸爽彈加上秘製豉油吊出鮮味，而魚片頭亦有驚喜，爽彈程度更令人難忘。還有黑柏葉，每朝新鮮來貨，得花心機用鹼水醃、浸、洗、切絲，啤水，需花3至4小時功夫，入口微脆，有嚼感。
值得一提，每枱桌上，都放有一瓶自家製醃蘿蔔，酸甜爽脆，讓客人當開胃小吃，任添任食。總括而言，劉森記憑藉三代堅持的手工製麵技藝，在速食文化盛行的今日仍守住傳統麵食精髓。來劉森記麵家不僅為一碗麵，更是品味七十載不變的香港飲食記憶。