在打卡的年代,大家都不太在乎食品本身的味道,製作過程。務求把相片傳出去,一個讚一個虛榮。適量虛榮無害,但懂一點故事,也多多少少令虛榮來得「踏實」一點。先由每日不可少的醬油開始,今天的九龍醬園由 1917 年的「美珍醬油果子廠」開始,102年的故事,交由第三代的黃國輝告訴我們。
文:聽葡 圖:黃冠華

第三代的黃國輝由孩提時代跟父親入元朗曬場玩耍,肩負起這跨世紀醬園的管理工作。
第三代的黃國輝由孩提時代跟父親入元朗曬場玩耍,肩負起這跨世紀醬園的管理工作。

你能想像九龍城會有一大片土地去經營醬園嗎?這就是當年的美珍醬園。
你能想像九龍城會有一大片土地去經營醬園嗎?這就是當年的美珍醬園。
當年天后支店,生意好得有架九龍醬園巴士候命呢!
當年天后支店,生意好得有架九龍醬園巴士候命呢!

在超市,我們看到的醬料,清一色大品牌,大概看不到九龍醬園這名字,可是本地老店大廚,或是老一輩的,對九龍醬園品牌不會陌生,新一代也可能在某些網購列表中看到九龍醬園的出品。

時光機返回 1917年,黃國輝的爺爺黃和甫,創立「美珍醬油果子廠」,除了不同的醬油和醬料,也製作大批涼果、酸果,在上個世紀已經行銷歐美,1937年黃和甫兒子,即黃國輝之父親黃洪由佛山來港,協助父親經營美珍醬園。到二戰時期,日軍治港,「英、美」被視為敏感字,被勒令改名,目下見廠房位於九龍城,以地為名,即改名為九龍醬園,並且將產品售予街坊,生意轉為內銷,安然度過了三年零八個月的飄搖歲月。

戰後醬園名字自是可以再用「美珍」,於是外銷用「美珍」,本地因街坊習慣了,則繼續用「九龍」,兩個名字並駕齊驅,一個主內一個對外。在穩紥穩打的年代,在九龍城曬場以外,陸續開設中環、西環、天后、筲箕灣、銅鑼灣等分店,已證明財力跟實力非凡。惟繼後的故事是:香港人口激增、土地緊張、政府強制收地,九龍城的曬場於1959年被迫遷至荃灣,1963年再搬往元朗屏山至今,雖然一搬再搬,但仍繼續其外銷及本地銷售生意,不同的是,部分工序,因人手及地方問題,都要北上設廠。

昔日的曬場,留意醬缸上面蓋着尖尖的這頂「帽子」都是以竹編成。
昔日的曬場,留意醬缸上面蓋着尖尖的這頂「帽子」都是以竹編成。
以前造醬油衞生環境一定不及現在,但不變的是全天然生曬的宗旨。
以前造醬油衞生環境一定不及現在,但不變的是全天然生曬的宗旨。
黃先生提供了很多珍貴的舊相片,每張細看有如坐上時光機。
黃先生提供了很多珍貴的舊相片,每張細看有如坐上時光機。

自嘲不懂做生意

翻開發酵的黃豆,下面就是豉油,大概一百日就有收成。
翻開發酵的黃豆,下面就是豉油,大概一百日就有收成。

黃國輝如果單單為賺錢,曬場有這麼大的一片地(約二十萬平方呎),大可以學行家一樣賣了起樓或者做商場。他自嘲不懂做生意賺到盡,但這其實也不過是一場選擇:犧牲曬場就做不了優質豉油,而好明顯,黃國輝和父親都選擇了後者。

黃國輝今年六十多歲,經常香港、大陸、加拿大來來回回,說話踏實隨和,沒有一般生意人的咄咄逼人,也不似大少爺般離地。年輕時留學加國,那個年頭,有書讀已是高人一等,做國際貿易的家庭,把子女送出國做「番書仔」「浸鹹水」,也是意料之內。但一個熱血年青人為甚麼會走入傳統行業?感情可能由「零食誘惑」開始。黃國輝道:「爸爸成日帶我來,你知小朋友有零食就開心,怎會想到工作呢?今日又食下檸檬,聽日又食下陳皮梅。」童年回憶總是甜美,零食是伏線,結下一輩子的緣份。

這個掛在廠房的招牌由開業保留至今,逾102年!
這個掛在廠房的招牌由開業保留至今,逾102年!
昔日的包裝今日看來也十分有味道。
昔日的包裝今日看來也十分有味道。
昔日的包裝今日看來也十分有味道。
昔日的包裝今日看來也十分有味道。

找人傳承不易

從前的璜房已經荒廢,但黃國輝刻意保留一間給傳媒或年輕人參觀,希望大家了解這行業多一點。
從前的璜房已經荒廢,但黃國輝刻意保留一間給傳媒或年輕人參觀,希望大家了解這行業多一點。

讀完書,黃國輝其實有得揀,但仍聽從父親的建議試一下:「我算是半途出家去繼承醬園,本來也只打算玩兩、三年,再出去找其他工作,結果就做到現在。」淡淡然的微笑,不代表無風無浪,當年老員工坐鎮,黃洪老先生大概是個公事公辦的人,太子爺黃國輝落手落腳學習相關知識,也不見得有特權,自言不是紅褲子出身,即使在大學讀農務系的四年裏,學到的農產品知識在醬園行業也不過是一記擦邊球,真正入行才知道不論在經營或是食品生產,都有探索不完的學問,直至今時今日,他和醬園師傅們也有生產新產品的點子,可是手只得一雙,經驗老的師傅則買少見少,有想法卻不易實行。要找新血入行,黃國輝也有點唏噓:「始終有一日要退休,如果有人想傳承,我會毫無保留傳授所有的心得。」但正如他所言,這種好天曬落雨淋的行業,不是多少個年輕人受得了。

我們到達廠房時剛好遇上卸豆, 黃色的煙不是沙泥塵埃,而是造 豉油不可缺的,附着大豆的酵母 菌。
我們到達廠房時剛好遇上卸豆, 黃色的煙不是沙泥塵埃,而是造 豉油不可缺的,附着大豆的酵母 菌。
這個陳年招牌簡單地說明了九龍醬園和美珍醬園的關係。
這個陳年招牌簡單地說明了九龍醬園和美珍醬園的關係。

生曬豉油聽天由命

位於屏山的曬場仍然沿用美珍的名字。
位於屏山的曬場仍然沿用美珍的名字。

如今土地矜貴,昔日香港五間分店只餘中環店和屏山的曬場,曬場有過百醬油缸和水泥曬池,據說醬油缸算是古董級,爛一個少一個,所以才有水泥建的曬池,他解釋說:「兩者都是做生抽,醬油缸好似煲仔飯,水泥池就似電飯煲,煮出來都是飯,但食落是有分別,缸瓦會透氣,會呼吸,會存溫,像紫砂茶壺一樣會積存味道。」

百日的工序,90%聽天由命,由發酵到生曬,靠陽光分解黃豆內的胺基酸,陽光好的日子都要大約100日才曬好一造豉油,雨水多的日子就更加不敢說出貨時間,但絕對拍心口是一百巴仙全天然無添加,相比加化學成分、十日造出來的化學豉油當然健康得多,而一早已主攻歐美市場的美珍醬園,已跟足歐美國家衞生組織的門檻,絕不使用基因改造的黃豆,黃國輝說:「基因改造產品雖暫時未見到具體禍害,但一旦改造,物種就不能回頭,影響的是下一代。」

一支天然生曬豉油的誕生

以大鍋烚煮無基改大豆。
以大鍋烚煮無基改大豆。
冷卻後混合麵粉,攪拌,是為發酵做好準備,提供營養「餵菌」。
冷卻後混合麵粉,攪拌,是為發酵做好準備,提供營養「餵菌」。
「鋪璜、排璜」即把混了麵粉的大豆放入有特定溫度和濕度的房間,進行發酵。
「鋪璜、排璜」即把混了麵粉的大豆放入有特定溫度和濕度的房間,進行發酵。
把酵母連豆一同放入醬缸,注入鹽水。
把酵母連豆一同放入醬缸,注入鹽水。
之後命運就交給太陽了!在曬場原缸曝曬 100天,如果天陰的日子多,則會延長收成期,期間師傅需不時把豆翻開檢查醬油進度。
之後命運就交給太陽了!在曬場原缸曝曬 100天,如果天陰的日子多,則會延長收成期,期間師傅需不時把豆翻開檢查醬油進度。

古法豉油是失敗?

除了豉油,各式調味品、醬料也是醬園的主打項目,利錢也較高。
除了豉油,各式調味品、醬料也是醬園的主打項目,利錢也較高。

「一支豉油養大一家人」?現實生活豈有如此浪漫,豉油工序繁複,有人覺得百元一支的豉油很貴,但花上一百天來造的天然生曬豉油,絕不是白花的,黃國輝舉個例:「買條老鼠斑動輒四、五百元,我的豉油大概一支一百元,你蒸一條魚不過是幾蚊,但你用化學豉油分分鐘破壞了魚的鮮味,配得起你這條老鼠斑嗎?」看似賣廣告,但又句句有說服力。

他續說豉油不是汽水,一個家庭一個月也消耗不到一支,單單靠豉油利錢根本不多,他更坦言古法造豉油是賺不到錢,從商業角度來說甚至可以說是失敗,因為Turnover太慢,所以醬園除了生抽老抽,也有各式醬料和調味品如芝麻醬、磨豉醬、五香粉等,還有以美珍名義出口的各種涼果、醃菜去補貼收入,而支持他繼續天然生曬,拒絕用科技去催生豉油的,是那顆良心和醬園百年的名聲:「現在太多假的、化學的東西,食不安心,用化學做的豉油不用一星期有收成,可以一日起幾十櫃豉油,鋪天蓋地,他們做到所有豉油的成分,全部達標,但再深入點檢驗,含有三氯丙醇,這些是致癌物質。」說到底是為客人健康把關:「我有條件、有這麼大的曬地,可以用古法造豉油,如果我不做,可能傳統製法的豉油就會失傳。」

酸梅、鹹檸檬用來蒸魚、蒸排骨一流。
酸梅、鹹檸檬用來蒸魚、蒸排骨一流。
全靠這些醬料和醃菜補貼收入,醬園才可以繼續用傳統製法造豉油。
全靠這些醬料和醃菜補貼收入,醬園才可以繼續用傳統製法造豉油。
中環店售賣產品仍然沿用舊式的數字寫上售價,看 得懂的人應該愈來愈少。 金牌生抽皇膠樽裝 $126 / 玻璃樽裝 $108
中環店售賣產品仍然沿用舊式的數字寫上售價,看 得懂的人應該愈來愈少。 金牌生抽皇膠樽裝 $126 / 玻璃樽裝 $108
在香港售賣的貨品是用九龍醬園的名字。
在香港售賣的貨品是用九龍醬園的名字。
外銷產品則用美珍的名堂。
外銷產品則用美珍的名堂。
盤鹽本來是行家自用的,為造醬油時面層的結晶,產量不穩定,味道不是一味死鹹,而是帶有醬油之鮮。
盤鹽本來是行家自用的,為造醬油時面層的結晶,產量不穩定,味道不是一味死鹹,而是帶有醬油之鮮。

九龍醬園
地址:中環嘉咸街9號
營業時間:8am —6pm(星期日休息)
電話:2544 3697

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