位於尖沙咀柯士甸道剛落成的戲曲中心內,有一間面積不足百呎、門面裝修仿如賣高級珠寶首飾的糕點店:「好多人以為這裏賣的是日式和菓子,但其實都是手造量製的中式糕點。」家有兩姊一兄,哥哥是前香港廉政公署執行處副處長徐家傑、人稱「食林東邪」的負責人徐蒝爽朗笑說。

文:程朗 圖:黃冠華(部分圖片由受訪者提供)

自言古靈精怪的徐蒝,對於食林東邪、名巫等外號毫不介懷。
自言古靈精怪的徐蒝,對於食林東邪、名巫等外號毫不介懷。

徐蒝,廣東台山人,除被飲食界同業冠以「食林東邪」的綽號,還有另一個連當事人也拍案叫絕的賜封 ——「名巫」;女巫的巫。「大概不夠古靈精怪的就不是我吧!」的確,在飲食節目中,將海水研製成芝士;利用醋把海膽殼浸軟再焗到似薯片般香脆;以魚缸盛載着煮成一片藍色的海鮮湯⋯⋯不單止創意天馬行空叫人目瞪口呆,食味也一而再贏得國際認同。
2008年於灣仔船街二級文物建築開設「鴛鴦飯店」,憑自創的黃土烤爐烤製的徐氏招牌黃土雞,榮獲該年度的《Time Out》國際雜誌選為全港最佳食店冠軍,後因約滿而搬到荃灣汀九灘畔並改名「鴛鴦戲水」的店子,被《CNN》點名選為2016年香港十大最佳私房菜館,徐蒝更得到國際名冊《Coco》列為全世界100位現代名廚之一。相比之下,將傳統的中式糕點改頭換面重新包裝,賣相精緻到被五湖四海食客以為是日式和菓子,也不過小菜一碟:「其實我最叻整糕!」高手原來是糕手,徐蒝親口為自己一鎚定音。

徐蒝的菜式由味道至擺盤造型都相當 考究,切合做創作出身的她。
徐蒝的菜式由味道至擺盤造型都相當 考究,切合做創作出身的她。
只此徐家別無他號的黃土雞,與獲獎 無數的背後功臣——以兩個意大利花 盆改裝的烤雞爐。
只此徐家別無他號的黃土雞,與獲獎 無數的背後功臣——以兩個意大利花 盆改裝的烤雞爐。

母親是靈感繆斯

試問哪個學生妹不沉迷偶像?那些年,星期日一家人飲茶歎一盅兩件的歲月,兄弟姊妹間例必搶睇八卦雜誌狂煲花邊新聞,仍是小學生的徐蒝卻獨愛刨雜誌上的食譜,視為珍寶剪存收藏。「可能受媽咪影響,她很喜歡鑽研新菜式,買些未見過的食材回家試煮。」十三歲第一次下廚,菜式是對初哥來說算難度高的羅宋湯,還有蒸粉菓,連個皮都是自己落足心機搓。
但別以為糕手之路風調雨順,這邊廂才鋒芒初露,那邊廂便初嘗人生滑鐵盧。「讀中學時家政科成績只有C!」事緣英籍老師教整傳統布甸,強調製成品必須具備combination,於是徐蒝膽粗粗加入士多啤梨粉,使之變成少女一樣的粉紅色,還在布甸面層鋪上蛋白製的cream,再on top加粒cherry加片mint襯色:「同學見到都『嘩!』『嘩!』聲大讚靚!」誰知老師竟問徐同學點解唔跟recipe?「那時上家政課壓力好大,常被老師話我古靈精怪。」幸好小妮子的心不是玻璃造,一團熾熱猛火並沒被老師的兜頭冷水撲熄 。「我的糕點手藝,可說是畢業後做廣告公司期間,趁周末在元朗做中式私房菜時,跟村內的客家人學會。」

徐蒝喜歡手工菜,經常使用石磨 磨漿來製成餅皮、腸粉之類。
徐蒝喜歡手工菜,經常使用石磨 磨漿來製成餅皮、腸粉之類。

活化與傳承

大學畢業後的第一份工就是在4A廣告公司賣橋,經手的project竟然十居其九都同食有關,幫客戶度綽頭度菜名度埋材料recipe:「就連奇妙醬個中文名都是我諗的。」徐氏經典還有「十五樓養嘅牛牛」。「到我自己開公司的時候,索性一條龍做埋food styling。」反而後期的客戶接受能力每況愈下,市場難容具creative的創作,徐蒝決定乘時全情投入飲食行業。
「因為當時私房菜口碑愈做愈好,每次量製一百份的手工糕點又好快賣哂。」難得可以將興趣變職業,加上有熟客口舌相傳作強心針,徐蒝便衝出元朗,入主灣仔二級文物建築,開設更具規模的私房菜館。「我鍾意文化,鍾意飲食,但無需要做一個廚師,The world doesn’t need another chef;這個世界已經有那麼多出色的廚師,根本無需要我半途出家,這肯定是有某種任務要由我來完成!既然我喜歡文化和歷史,鍾意鑽研飲食新意,我可以做的就是將一些creative的想法,套諸在本身已有一定文化基礎的事物之上,令其活化,make more attractive,而不致於慢慢地死去。」

位於荃灣汀九的小白屋私 房菜館「鴛鴦戲水」,背 向青馬大橋,面向沙灘, 不僅可以做到容納近百人 的自助式餐飲婚宴,更是 菜式研發基地,好多天馬 行空古靈精怪的想法,都 是在這裏實驗的。
位於荃灣汀九的小白屋私 房菜館「鴛鴦戲水」,背 向青馬大橋,面向沙灘, 不僅可以做到容納近百人 的自助式餐飲婚宴,更是 菜式研發基地,好多天馬 行空古靈精怪的想法,都 是在這裏實驗的。

滿腦大計

選址在戲曲中心,售賣中式糕點,相當夾調。
選址在戲曲中心,售賣中式糕點,相當夾調。

做大戲,講究根基追求造詣;做廚,道理亦然。要徐蒝自評,她說得坦白:「雖然我不是紅褲子出身,偶爾仍會被中菜師傅challenge,但我相信刀工可以訓練,我可以拋鑊但太大隻我拋不到,我的功架可能不及很多經驗老道的師傅,但點樣令一道菜由造型以至味道,成個配套完美地呈現人眼前,這種是藝,並非人人有Sense,亦不是單憑Training就可以做到。」
是以藉戲曲中心傳揚中式糕點精髓,只其一,擅長度橋玩包裝的徐蒝,還有更多飲食大計,正待磨拳擦掌付諸實行。「我是那種一件事情重複做一百次會悶死的人,所以這裡的糕點會因應四季時令,例如4月會有水果入饌的特色糕點登場,限量精製,保持新鮮感。」才開張就要諗計搞新意。「同時間我亦在研發一部size可住家用的迷你版黃土雞烤爐,希望人人都可以在家中煮得到食得到。」竟然肯將秘技公諸同好咁大方!「另一個更好玩的project,就是我現正在寫一部魔幻食林小說,已經寫好了幾萬字,內裏有個類似東邪的角色,被我刻意加入了女巫的特質⋯⋯哈哈哈哈!」齋聽都覺得吸引喎!「但我的終極願望,是開一間有香港特色的餐蛋麵専門店,麵條固之然是每日新鮮即製,至於主角——午餐肉,當然用我的自製配方,其實汀九間私房菜一直有賣自製餐肉的菜式,反應不俗⋯⋯」一講起這道庶民美食,現場所有人也忍不住七嘴八舌插話起哄!

花樣年華$36: 主打黃薑皮和奶黃餡,然後在白蓮蓉糯米皮上層層雕花,靚到呢!
花樣年華$36: 主打黃薑皮和奶黃餡,然後在白蓮蓉糯米皮上層層雕花,靚到呢!
紫晶$28: 晶瑩剔透的水晶皮,包裹着甜而不膩的有機蕃薯,凍食更佳。
紫晶$28: 晶瑩剔透的水晶皮,包裹着甜而不膩的有機蕃薯,凍食更佳。
招財水晶$28: 同樣是水晶皮, 主角換上了焦糖加果仁的組合, 可以想像有多爽脆。
招財水晶$28: 同樣是水晶皮, 主角換上了焦糖加果仁的組合, 可以想像有多爽脆。
桃好$36: 多討好的名字,精緻在粒粒全手雕之外,連材 料都非常複雜,用上白 蓮蓉糯米皮、紅椈皮、 日本白桃和綠豆蓉,真係一分錢一分貨!
桃好$36: 多討好的名字,精緻在粒粒全手雕之外,連材 料都非常複雜,用上白 蓮蓉糯米皮、紅椈皮、 日本白桃和綠豆蓉,真係一分錢一分貨!

後記:哥哥的驕傲

訪問尾聲,有一條問題,刻意壓軸。
其實,屋企有個成就如此輝煌的哥哥,有無壓力?
「我經常叫他不要出現,我不想因為他才令人注意到我,我希望大家認識徐蒝是基於那份對創意的欣賞,和做出來的成績。」真係怕比較?
「無喎! 哥哥反而好proud of我這個細妹,成日周圍同人講:『我個妺好叻!』『我個妹好出名!』又成日失驚無神打電話來:『我朋友是你的fans,想同你傾兩句電話⋯⋯』好煩!」話雖嫌棄,徐家小姐說時,嘴角卻帶笑的。
原來鏡頭前鐵面無私的徐先生,私底下,是個內心溫暖的寵妹控。

要徐蒝自數set up這間舖的難忘事:「無想過 會有師傅肯同我花心機和工夫,在這些糕點 上逐粒花瓣夾上去,我覺得好神奇,原來真 係會有人同我和一樣仲肯做手工菜。」
要徐蒝自數set up這間舖的難忘事:「無想過 會有師傅肯同我花心機和工夫,在這些糕點 上逐粒花瓣夾上去,我覺得好神奇,原來真 係會有人同我和一樣仲肯做手工菜。」

最新文章