【飲食】煙燻魔法誘發肉香

煙燻是古時的一種烹飪方法，經過燻製的食物會產生奇妙的化學作用，豐富菜式風味與層次。剛於旺角開業的新餐廳Smokehouse Bar & Grill，以經典美式燒烤木燻料理作招徠，與我們平日的蒸燉炆煎炸的料理方式，風味截然不同。
文：Angela Chun

不同材質誘發不同風味

所謂煙燻，主要是指利用加熱的茶葉、木碎等，把燻製的味道滲進食材，令食物散發獨特風味。有說以前的人會利用煙燻的技術來保存食物，事關燻煙可將食物中大部分的水分揮發，同時兼具殺菌功效，故能延長食物的保存期。不過現今煙燻作為一種烹調的手法，挑選不同的木材，可誘發出食物的不同風味，也增加了食物的香氣和層次。

煙燻慢煮牛肋骨 $418：牛肋骨恰到好處的肉質與脂肪比例，以櫸木煙燻慢煮24小時，保持肉嫩多汁，大大份適合與朋友開心share。

雪松木板烤三文魚 $198：豐腴的三文魚不用煎的方法烹飪，改在雪松木上烘烤，保留魚肉嫩滑感，並帶煙燻香氣，又多一個層次。

乾醃慢煮工序繁複

負責主理餐廳餐單的廚師團隊，首先挑選合適作煙燻的食材，然後利用調味、醃製、慢煮、燒烤及燻香等工序，炮製成充滿地道美式煙燻料理。以招牌牛胸肉為例，以辣椒粉及芫荽籽等香料進行乾醃，再用櫸木煙燻後慢煮，保留牛胸肉細嫩滑溜的口感。櫸木具有溫和的原木氣味，能賦予肉味濃烈的牛肉清新不膩的木香。不吃牛的話，可以選擇雪松木板烤三文魚，油脂豐腴的三文魚以輕盈的雪松木燻製，適中的煙燻味，凸顯魚肉的鮮美。

煙燻孜然羊肉串 $198：以羊腰部位製成肉串，配以大蒜鹽、孜然及橄欖油等調味料醃製後煙燻，入口微焦不帶羶味。

招牌牛胸肉 $248：以辣椒粉及芫荽籽等乾醃後，再用煙燻慢煮，凸顯牛胸肉的自然風味，肉質嫰滑。

燒烤味豬柳絲漢堡 $158：屬美式煙燻美食的經典代表，手撕美國豬上肩肉絲，啖啖肉又滋味。

除了肉類，店家還供應煙燻雞尾酒及甜品。煙燻拖肥香蕉是把原條香蕉預先醃味再慢煮，另加焦糖再用木頭及薰衣草燻製，令香蕉吃時具微焦、燻香及花味等多種層次。至於煙燻雞尾酒，值得一試的有Grape & Grain和Red Apple，前者以威士忌、檸檬汁及紅酒調和而成，最後用帶有甜橙味的煙燻提香；而Red Apple的成分則有威士忌、蘋果味杜松子酒及小紅莓汁等，並以煙槍在杯上加帶有熱情果香氣的煙燻味道，令味覺和嗅覺也充滿清新果香。