【飲食】精挑食材　考驗廚藝　粵菜新味力

中國八大菜系中，以粵式地方料理的烹調及選材最為變化多端，不少傳統手工美饌的煮食精髓，均呈現千變萬化的味道層次與師傅廚藝。
最近本地有多間以地道粵菜作招徠的新餐館開業，各家招牌菜不但凸顯廣東食味的經典風格，還能體驗主廚用心精挑優質食材的獨特「味」力。

文：Angela Chun

明廚　主打時令海產　烹調恰到好處

火燄奄仔蟹（2人套餐）
10両重奄仔蟹以油鹽烹製後，加秘製特調的酒後點火，利用酒香凸顯蟹的鮮甜味道。 — 火燄奄仔蟹（2人套餐） 10両重奄仔蟹以油鹽烹製後，加秘製特調的酒後點火，利用酒香凸顯蟹的鮮甜味道。

三重芝士焗南澳龍蝦炒飯底（2人套餐，半隻）
精挑南澳龍蝦，混合三種芝士焗至香噴噴，伴炒飯一同入口，邪惡但相當美味。 — 三重芝士焗南澳龍蝦炒飯底（2人套餐，半隻）精挑南澳龍蝦，混合三種芝士焗至香噴噴，伴炒飯一同入口，邪惡但相當美味。

鹽焗泰國野生花螺（2人套餐）
大大隻巨型珍寶海花螺，利用鹽焗烹法肉嫩多汁，爽彈滋味。 — 鹽焗泰國野生花螺（2人套餐）大大隻巨型珍寶海花螺，利用鹽焗烹法肉嫩多汁，爽彈滋味。

椒鹽無骨九肚魚 $128
九肚魚由經驗老到的師傅去骨，工序繁複瑣碎，炸香後伴椒鹽爆炒，香口惹味。 — 椒鹽無骨九肚魚 $128 九肚魚由經驗老到的師傅去骨，工序繁複瑣碎，炸香後伴椒鹽爆炒，香口惹味。

花膠鮑汁燴飯跟原隻鮑魚 $198
午市供應的套餐可以吃到原盅燉湯、原隻鮑魚及花膠，用的都是名貴食材。 — 花膠鮑汁燴飯跟原隻鮑魚 $198 午市供應的套餐可以吃到原盅燉湯、原隻鮑魚及花膠，用的都是名貴食材。

位於旺角的明廚，是城中有名粵菜海鮮食府，最近餐廳在銅鑼灣開設全新分店，除供應店家的招牌菜外，還吃到多款專為新店而設的特色套餐及當季佳餚。

新推出的2人海鮮套餐（$1,780），有火燄奄仔蟹、鹽焗泰國野生花螺及三重芝士焗南澳龍蝦炒飯底等菜式，其中鹽焗泰國野生花螺選用泰國直送到港的巨型海花螺炮製，該花螺外殼帶有黑色花紋，螺肉吃起來清甜有彈性，加上用鹽焗方法烹製，啖啖都是精華。

另有必吃推介：廿年陳釀醉奄仔蟹、椒鹽無骨九肚魚及花膠鮑汁燴飯跟原隻鮑魚。廿年陳釀醉奄仔蟹由擅長主理海鮮的主廚，精選菲律賓優質野生奄仔蟹，生劏後灼熟再混合自家調製陳釀醃汁醬料，蟹膏入口柔軟滑溜，鮮味無比。

明廚
地址：銅鑼灣堅拿道西15號永德大廈地下G8-11號舖
查詢：6313 8806

瓏庭　即製鮮美燒味　皮脆肉汁豐腴

脆皮燒腩仔 $188
每天新鮮即製燒腩仔香脆鮮嫩，食客體驗燒味師傅的精湛廚藝。 — 脆皮燒腩仔 $188 每天新鮮即製燒腩仔香脆鮮嫩，食客體驗燒味師傅的精湛廚藝。

蜜汁黑豚叉燒 $158
選用優質豬肉部位混合自家調校醬料醃製，燒至外層微焦，內裏則肉汁豐富。 — 蜜汁黑豚叉燒 $158 選用優質豬肉部位混合自家調校醬料醃製，燒至外層微焦，內裏則肉汁豐富。

黑椒煙燻燒鵝 $468隻
用黑椒煙燻的方法令燒鵝散發多種香氣，吃起來啖啖有驚喜。 — 黑椒煙燻燒鵝 $468隻用黑椒煙燻的方法令燒鵝散發多種香氣，吃起來啖啖有驚喜。

玫瑰豉油雞拼貴妃三黃雞 $298
新鮮三黃雞用兩種古早方法烹製，截然不同的風味，但都肉嫩可口。 — 玫瑰豉油雞拼貴妃三黃雞 $298 新鮮三黃雞用兩種古早方法烹製，截然不同的風味，但都肉嫩可口。

避風塘炒肉蟹 $498
正值當造的肉蟹肥美多肉，以港式避風塘方法炮製，鮮甜又帶點微辣。 — 避風塘炒肉蟹 $498 正值當造的肉蟹肥美多肉，以港式避風塘方法炮製，鮮甜又帶點微辣。

提起廣東著名佳餚，叉燒、燒肉、油雞、燒鵝等燒味必定榜上有名。

馬鞍山新開業的中菜廳瓏庭，主打正宗廣東料理，當中必吃的是每日新鮮即製的燒味菜式。

這家中菜食府的大廚，擅長炮製古早配方燒味，像脆皮燒腩仔、蜜汁黑豚叉燒、玫瑰豉油雞、貴妃三黃雞及黑椒煙燻燒鵝等都是招牌菜。其中黑椒煙燻燒鵝用黑椒煙燻中和燒鵝肥膩感，啖啖皮脆肉嫩。

此外，餐廳還供應粵式鑊氣小炒和茶樓美點。茶點包括由點心師傅自製的筍尖蝦餃皇、黑蒜燒賣皇、懷舊白糖糕、黑白芝麻球、金箔棗皇糕及紅蓮桃膠燉椰皇等。另有避風塘炒肉蟹、砂鍋珍菌乾燒龍躉球、柚子脆蝦球、陳皮沙薑生煎雞、椰香星洲炒米粉及一口黃金脆豆腐等火喉十足的小菜，如喜歡吃傳統粵菜不會失望而回。

瓏庭
地址：馬鞍山保泰街16號We Go Mall 4樓 401及408舖
查詢：2311 2331

莫云MOKONE　繁複烹調工序　呈現古法盛宴

原件兩頭花膠王 $4,388
巨型原件兩頭花膠用廣東人燜煮海味方法炮製，保留花膠最佳風味。 — 原件兩頭花膠王 $4,388 巨型原件兩頭花膠用廣東人燜煮海味方法炮製，保留花膠最佳風味。

古法崑崙鮑甫 $588位
長時間烹煮的燜龍躉皮軟硬適中有嚼勁，加上扣鮑魚奉客更顯這道手工菜的氣派。 — 古法崑崙鮑甫 $588位長時間烹煮的燜龍躉皮軟硬適中有嚼勁，加上扣鮑魚奉客更顯這道手工菜的氣派。

天子蘭花響螺燉花膠 $398位
預先浸發過的厚身花膠加上湯、雲南天子蘭花與響螺片燉製，入口清新芳香。 — 天子蘭花響螺燉花膠 $398位預先浸發過的厚身花膠加上湯、雲南天子蘭花與響螺片燉製，入口清新芳香。

豬油鹽泥肉撈飯 $68位
軟糯的米飯鋪滿熟成18個月的雲南鹽泥肉，與新鮮煉製的豬油及本地醬油拌勻來吃更美味。 — 豬油鹽泥肉撈飯 $68位軟糯的米飯鋪滿熟成18個月的雲南鹽泥肉，與新鮮煉製的豬油及本地醬油拌勻來吃更美味。

香煎網油金蠔 $680
老字號海味店自家生曬金蠔，先包上網油才慢慢煎至金黃色，外層脆口充滿油香。 — 香煎網油金蠔 $680 老字號海味店自家生曬金蠔，先包上網油才慢慢煎至金黃色，外層脆口充滿油香。

15年魚子海膽水晶蝦 $298位
越南大虎蝦配以鮮美海膽與15年魚子醬，入口可細味多種海鮮的甜美。 — 15年魚子海膽水晶蝦 $298位越南大虎蝦配以鮮美海膽與15年魚子醬，入口可細味多種海鮮的甜美。

香港遨凱酒店內的高級中菜餐館莫云MOKONE，由曾任本地富豪私廚的雷師傅掌舵，他最拿手就是烹調賣相精巧及步驟繁複的粵式盛宴，像是15年魚子海膽水晶蝦及古法崑崙鮑甫，均是嚴選矜貴食材、造型極具視覺效果的手工菜。

以15年魚子海膽水晶蝦為例，雷師傅挑選了越南大虎蝦，貪虎蝦爽口彈牙、清甜鮮味，配搭上海膽與15年魚子醬裝飾，讓蝦肉具有不同的海鮮鮮味。

古法崑崙鮑甫是幾近失傳的名菜，皆因烹調費時並考驗師傅手藝，說的是燜龍躉皮扣鮑魚。雷師傅把來自逾百斤重的乾身龍躉皮先乾蒸，然後加入冰水浸發，再用薑、葱、黃酒煮滾，還要去魚鱗及除掉雜質後再浸發，待龍躉皮變得軟硬適中後，加入鯪魚等多種食材又煲又焗，最後上桌前再把龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱烹煮，令龍躉皮吸收鮑汁精華，是名符其實的手工佳餚。

莫云MOKONE
地址：大角咀海輝道18號一號銀海銀海坊地下G01號舖
查詢：2565 1822