胡定旭1999年獲委任為醫院理管局成員，從此與香港公共醫療結下不解緣。2004年他獲委任為醫管局主席，並多度延任，至2013年12月1日離任，在位時間長達9年。2007年醫生靜坐抗議同工不同酬，他親往前線與醫生會面：「行入去講每一句說話都有人噓你。」他形容一生都從未試過如此難受。
今年初新型肺炎爆發，醫護界發起罷工，要求封關。胡定旭對此表示反對，他認為「醫者父母心」，不贊成他們的罷工決定。
醫者父母心當病人是子女
新冠肺炎爆發初期，醫護界曾發起罷工，威逼政府達成他們的封關訴求。作為前醫管局主席，胡定旭眼見這種事，覺得非常傷心：「醫者父母心，我們要當每個病人都是自己的子女去看待。你有訴求當然可以，但搞到要罷工，我完全不贊成。」
胡定旭說，封關不是說做就立即做到，當時他知道政府正在努力解決問題，但卻面對醫護人員罷工威脅。因此，雖然他已退任，但仍然發電郵給員工：「希望他們記住，做甚麼都可以，香港有言論自由，但最緊要不要影響到病人權益。」
不影響病人甚麽都可以傾
其實醫護界透過抗爭行動維護權益已非首次。2007年6月，多個醫生工會不滿同工不同酬，要求盡快解決年輕醫生被剝削問題。大約1,400名穿上白袍、戴上口罩的醫生，坐滿伊利沙伯醫院M座大堂、樓梯和一樓，事件其後更演變成歷史上首次的醫生遊行，有數百名醫生參加。
當時作為醫管局主席的胡定旭親自到現場安撫，呼籲醫生冷靜，並當面接受前線醫生質詢。胡定旭指當時所有人都勸他不要到現場，但他仍然選擇面對。回憶起這段往事時，他面上仍不禁流露出難過的神色：「一生人未試過如此難受，行入去講每一句說話都『噓』你。」
胡定旭當時對現場的醫護表示，甚麼都可以協商，但他只有一個要求，就是不可以影響病人權益：「我們要服侍病人，服侍完病人做甚麼都可以，慢慢傾。」但無奈在場醫生報以噓聲，保證沒有想過要影響病人。不過，胡定旭好記得當時其中一位醫生質問他，是不是想要將行動升級？胡定旭立即反問：「你們剛才說過不會影響病人權益，你還想升級到甚麼地步？」
應吸收外地醫生護士來港
胡定旭一直強調以病人權益為首要考慮：「作為一個醫護，你不用理那個病人是殺人犯或是甚麼，你要醫好他。今年新型肺炎爆發，醫護罷工，我們看到有些朋友的親戚或者父母，因為醫護抗議，要去醫院做治療都無得做；有些排了一年隊要做手術的無得做。有沒有想過這些人有幾慘？」
雖然他不認同醫護界為達到自己訴求而進行的行動，但他明白醫護人員工作很辛勞：「由頭到尾我都講，一路都覺得要放開點，吸收多些好醫生或護士入來，會幫到香港。但罷工我絕對不贊成。」
