疫情與政治運動的影響，餐飲業步入寒冬。差到甚麼程度？「比沙士的時候更壞。」有沒有辦法？「沒得救。」疫情下有無奇招？「無奇招，完全甚麼招都無。」
採訪食神梁文韜當日，天氣熱辣辣，再看看冷清清的樓面，聽到現時執掌元朗、九龍灣、灣仔三間大榮華酒樓，更曾妙手回春令它們起死回生的韜韜都這樣說，真是嚇死人。
再瞄一眼韜韜的身形和招牌巨腩，明顯清減不少，15個月瘦了六十幾磅，惹人愛憐。因為零生意吃不下？韜韜馬上耍手兼擰頭。原來三年前，他最年幼，59歲的細佬就是因為太肥，有一天吃完飯，坐在大班椅就這樣走了。韜韜學人玩生酮減肥法，為了健康，飲食習慣從此改變，但改變不了對家人的思念。
文：郭延桐 圖：黃冠華
韜韜一家七口關係很好，作為家中長子，他覺得以前環境差，一家人願意一齊捱，所以家庭、社會容易起步。他始終覺得，現今困境下的治本方法，是社會先平穩下來，一同好好守護香港這個家：「一定要以和為貴，每個人都是客人，每一個都歡迎，我理得你乜顏色。」
母親節慘淡 父親節頭痕
飲食業步入寒冬，酒樓生意首當其衝。今年母親節市況如何？韜韜說：「我做了幾十年酒樓，沒有聽說過母親節坐不滿。」回想以前，大榮華的繁榮可以用「墟冚」兩個字形容。5點晚市開始，4點就有一條人龍排隊等入座；母親節更是要「坐兩轉」，6點一轉，吃完就走；8點又一轉，甚至試過「一晚做4轉」，真是人潮洶湧，繁榮盛世。
但韜韜說今年生意真的慘淡，他指着桌上的母親節菜單：「1,200元8個人吃，兩隻龍蝦，兩隻頂鴿，12両重一隻，一條大石斑，鮑魚酥8件，你幫我算一下成本，哪有錢賺？」相對於大家庭，記者再看看小家庭餐單，4個人吃才盛惠500元，從頭盤吃到甜品，甚麼都有。「都沒有客人來，你教我怎麼做？」很快就到父親節，市況又如何？韜韜頭痕：「都唔知點算。」
接手爛攤子 開創事業高峰
要令韜韜不知怎麼辦，是很難的。翻查他過往業績，「威水史」多籮籮，證明他是一個很有商業頭腦的人。
榮華集團創立於1950年，由劉培齡及趙聿修創辦， 一開始只開了榮華酒樓，因為生意太好，才於1975年在元朗安寧路開設大榮華酒樓。九十年代開始，政府發展天水圍，收回大片魚塘和農地，元朗農村社會開始改變，酒席生意亦一落千丈，這段期間大榮華曾經一年勁蝕600萬，1994年時不得不結業。
根據韜韜描述，本來元朗大榮華打算出租經營，誰知根本無人願意接手，皆因「太殘、太舊、鹹水樓、無場面、柱位多、樓底矮」。老闆當時曾豪氣地說：「誰一個月蝕少過20萬，就歸誰。」可惜仍然沒有人願意出手。這個時候，韜韜接下了這個燙手山芋，重新裝修，一切由零開始。1998年12月2日，元朗大榮華重新開檔，韜韜之後做了1年4個月就歸本。
曾挽救三間酒樓 現今苦無對策
帶領大榮華走出困局後，韜韜馬上要求退出：「不要以為我執好嘢，我拿得起放得低，賺了錢還給你們，你們誰想做就接手。」當時韜韜48歲。最後，大榮華全體董事要求韜韜繼續經營。當年董事會的選擇，今天看起來非常明智，皆因在「無廣告」催谷的情況下，韜韜通過圍村菜突圍而出，元朗大榮華拿了11年國際米芝蓮推介餐廳。 除了元朗大榮華外，另外兩間九龍灣和灣仔的大榮華圍村菜，亦在命危一線的狀態。韜韜說：「九龍灣大榮華本來是租給別人做，當時欠了6個月租，做不來。」韜韜接手，2006年9月21日重新「開張」，做了半年之後，裝修的580萬全部賺回來。
「我這兩間賺錢（元朗、九龍灣），灣仔就蝕到暈。老闆找我傾偈，灣仔2001年2月21日重開，我做了一年，裝修的1,100萬全部賺回來。」 儘管店舖經歷了2003年沙士來襲，依然屹立不倒。韜韜說：「沙士時清潔做得好，噴漂白水，市民有信心。」為甚麼現在的食肆卻敵不過新冠病毒？韜韜無奈地說：「因為（03年）無外來環境因素，無示威。」
停業一個月 止蝕治標不治本
在疫情和政治運動雙重夾擊下，回看今年2月21日的媒體報道，新聞這樣寫：「知名食家梁文韜主理的三家榮華酒樓採取止蝕策略應對，暫停晚市至本月（2月）底，以壓低經營成本。」其實韜韜2月10日至29日暫停晚市，止蝕策略效用不大，甚至不得不在4月1日至5月2日，三店齊齊停業一個月。
韜韜無奈地解釋：「2月停晚市，因為一枱都無，兩成生意都沒有。不用交租（自置物業）都死。最淒涼3月份，真是完全無人，連下午都無，維持不到啊，所以4月停了一個月。」幸運的是伙記都很好，願意與大榮華共度時艱，沒人離開。
12日做48萬生意 擔心伙記生計
一直以來，韜韜最擔心的是伙記的生計：「元朗100個伙記，九龍灣70個伙記，灣仔70個伙記。」說到這裏，電話突然響起，韜韜對着電話說：「你不要問我，不要問我，你問劉培齡。」原來是有人打來詢問申請政府抗疫基金事宜。
「當時我兩成生意都無，不可以不停業，但政府說，你休了一個月，所以申請不到。」韜韜說，當時煩到要搵錢回來出糧。他怕記者不相信，叫屬下拿出九龍灣大榮華的營業額單據：「你看看，12日，只有48萬。」
三家大榮華都在虧本狀態，但以元朗最為嚴重，因為比起其他兩家分店，元朗「養」多了30人。排第二位是灣仔大榮華，皆因以前5點鐘旅行團就來，五點半走，然後去夜遊維港。韜韜說，沙士後是「自由行」救香港，現在在疫情和政治運動夾擊下，沒有了「自由行」，灣仔大榮華因而虧本嚴重。九龍灣大榮華則因為周圍太多食肆競爭，選擇多、客源分散，經營困難因而虧本。
食客不分顏色 名人專程光顧
用停業作為止蝕策略，其實治標不治本，只是過渡，治本之道似乎需要社會恢復昔日秩序。
「我們做生意是靠外來客，一定要以和為貴，每個人都是客人，每一個都歡迎，我理得你乜顏色，你入得來我門，你就是我客人，我理得你乜立場，你有誠意來幫襯我，我就招呼你。」韜韜說。事實上，他覺得飲食業營商之道，首要食物真材實料，而且必須新鮮，「不鮮不食，不時不食」，最重要還是食物要好吃。 大榮華2,000元一席的特首宴非常出名。據韜韜說，董建華來吃過、曾蔭權來吃過，梁振英夫婦都來吃過。究竟有甚麼好吃？
「圍村菜，炒長遠（炒粉絲）、盆菜豬肉、圍頭五味雞。」其實專程去元朗大榮華食飯，除特首外，還不乏文化界名人。
「梁秉鈞（也斯）帶白先勇來元朗吃飯，白先勇很喜歡吃盆菜豬肉，很靚仔的白先勇。也斯就鍾意吃豉汁炒涼瓜。」韜韜說 ，盧瑋鑾（小思）、金耀基教授都曾經是大榮華座上客。如果熟知香港、台灣文壇作家，聽到這些名字都會嘩嘩聲，皆因粒粒都是文化界天王巨星。
圍頭村菜一炮而紅 延續客家文化
眾所周知，韜韜當年靠圍村菜一炮而紅，能夠把毫不起眼的圍頭粗菜，轉化成能登大雅之堂的珍饈百味，令高官名人要來爭相品嚐，相信只有他做得到。說起圍村菜，可能很多人會想起盆菜，其實盆菜只是圍村菜其中一款菜式。圍村菜主要分為兩個系列，一個是農村菜，一個是水鄉圍村。農村菜屬於客家菜，而水鄉圍村則會用海鮮作為食材。
「當時因為全部都賣海鮮，但我看形勢呢，海鮮操控在供應商手上，供應商要起價就起價，於是當時（農村菜）沒人做我就做，所以一炮就響。而且我定位好，賣得便宜，再加上少少運氣，當時TVB找我拍《日日有食神》，收視破紀錄32點，當日1點就是85,000人收看，所以就能夠成功。」韜韜說起來很平淡、謙虛，事實上圍村菜歷史悠久，他在傳統的延續、在文化的繼承上，絕對功不可沒。
逆境自強不息 傳承父親信念
成功背後，韜韜有自己的一套人生哲學：「我的座右銘就是埋頭苦幹，即首先一個人要勤力，然後福至心靈，加上少少運氣，有幸得償素願。然後下款呢，努力耕耘、自強不息，期求更創高峰。」其實韜韜所創的高峰何止圍村菜，他後來獲得多個國家美食協會頒發的大獎，其中包括「法國美食會」大師獎章，亦是「法國藍帶美食會」金章會員及「法國廚皇會」名譽主席；甚至成為「世界中餐名廚協會」形象大使。
儘管如今飲食業進入寒冬，但韜韜仍有一份自我堅持，這種自強不息的信念，來自爸爸。五十年代出身於中山，澳門長大，韜韜說：「我屋企做鹹魚（批發），我爸爸因為社會變色，全部收檔，落來香港做海鮮生意。」五、六十年代香港，雖然正全力發展輕工業、出口業，但市民生活仍然停滯不前，非常艱苦。韜韜很慶幸從小在海鮮魚欄長大，用他的說話，做的都和吃有關係，環境不好，但餸頭餸尾、魚頭魚尾，都執到一餐餸。
銘記鄭板橋詩句 勉人勉己
「其實我們以前有餐好吃，已經很開心。我爸爸去中環街市劏隻雞，再斬個斑頭番來炆，我覺得好enjoy。」爸爸當時為了節省開支，因此少請伙記，於是全家總動員出來幫手，爸爸從小就教兒子要「自強不息」。 當時家住西環五福大廈，一家五口住570呎三房單位，除了對吃有印象，韜韜對家中大廳正中央的題畫詩也記憶猶新。
「咬定青山不放鬆，立根原在破岩中。千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。」無貓紙、無提示，韜韜真是一字一句背得出來。其實這首詩大有寓意，出自清代著名書畫家鄭燮（鄭板橋）的《竹石》。詩人表面讚竹子有節氣，實際是叫世人遇困境時要有勇於面對的信心。韜韜最記得，爸爸擺在家裏，提醒自己，更提醒子女。
「勵志吖嘛！」由於對這首詩深有體會，韜韜後來再弄來一套一模一樣的，擺在九龍灣大榮華，繼續提醒自己，又勉勵他人。
17歲投身社會 全家為口奔馳
韜韜年輕時和時下年輕人一樣，想四處去旅遊，浪跡天涯，過嬉皮士生活。當年他每日都會買一份星島，看已故旅遊作家遲寶倫的遊記。
「很響往，也知道自己沒有資格。」讀書時放暑假，韜韜沒有機會去旅遊，而是全家總動員，出去打暑期工，賺自己的書簿費：「我細佬去京華（酒樓）執樓面，另外我有個細佬去美麗華托汽水，我就去荃灣紗廠，8.5元一日，我妹就釘珠片，那個年代每個人都要做。」 還未到十八歲，未夠秤讀完中五韜韜就投身社會，開頭在檔口幫忙，初出茅廬的他只有130多磅。十九歲，韜韜到鐵達時洋行擔任出口業務員，晚上到灣仔榮華酒樓學做燒味，非常辛苦，但仍然心繫家人。
「我自細顧家，出第一份糧，300幾元，用了105元買了部日立牌風扇返屋企，風扇用了幾十年，我媽媽一直都不捨得扔，直到它壞了。以前環境差，一家人願意一齊捱，所以家庭、社會容易起步，如果每個人都覺得父母欠了你，要福利不要生產，咁點算？」
我是一隻蜆 守護家園
家有5兄弟姊妹，韜韜說彼此關係非常好：「因為我是大仔，早出身，爸爸不用照顧我，（屋企）經濟就會好少少，細佬就可以出國讀書。（會不會有怨恨？）無得怨，家庭環境係咁，社會環境係咁。」
如果用一個圍頭菜來表達兄弟之間的感情，韜韜會選甚麼菜？
「炒長遠（炒粉絲）。」原來這個鄉下菜大有寓意：「有古仔講的，以前鄉下人去外國，臨走前家人都會執蜆整湯浸粉絲，然後用舊蚊帳撈銀蝦，一起拿來炒。當中蜆寓意留守家園的大仔，而細佬通常代表銀蝦，隨着水流流出海灣。」想不到一道普通的圍村菜，寓意如此詩情畫意。 「我是一隻蜆，守護家園。（甘心做一隻蜆？）環境要做一隻蜆，無得傾。」父母身在香港，韜韜一直盡大仔責任，留守父母身邊。另外5位兄弟姊妹。現在都在加拿大、美國生活。本來排行第五，最細的細佬已回流香港，韜韜非常高興，二人永遠有傾不完的話題。
「以前我每日兩點鐘，吃完午餐都同他傾電話，一直傾，傾好久。」可能五弟太肥胖，身體不好：「59歲時有一天，他吃完飯坐在大班椅上就這樣走了，都走了差不多三年，還經常想起他。」韜韜對此顯然難以釋懷，皆因「大家都是在如此惡劣的環境下長大」，血濃於水，永遠都是一家人。
