最近內地很多城市的五星級酒店興起了擺地攤，竟然生意火爆，打破傳統經營模式，開拓出消費新場景。與之形成鮮明對比的是，香港餐飲市場卻寒意陣陣，眾多老牌酒樓接連執笠，像海皇粥店、金裝燉奶佬，還有最近的鴻星中菜、名都酒樓等知名品牌紛紛倒下，令人唏噓。
香港餐飲行業陷入困境，原因是多方面的。消費市場結構的變化是重要因素。一方面，港人北上消費己難回頭；另一方面，訪港旅客消費力疲軟，更興起了「特種兵旅遊」，消費大不如前。經營成本的高企也讓香港眾多商家不堪重負。香港商業租金長期居全球榜首，餐廳租金佔成本20%-30%，再加上很多業主還不肯減租，導致續約壓力巨大。人力成本同樣水漲船高，洗碗工月薪大幅上漲，招聘困難。食材成本也因全球供應鏈波動而上漲，利潤空間被極大壓縮。
此外，香港餐飲行業自身也存在問題，許多連鎖餐廳業態傳統，創新不足，產品模式、服務方式陳舊，與時代脫節。服務上，限時用餐、最低消費等規矩不符合內地消費者習慣。有的明明都是自助點餐，自助取餐，也照舊收加一服務費，引得觀感不好。再加上產品更新緩慢，長期依賴固定菜單；裝修風格千篇一律，陷入港式懷舊風怪圈，難以吸引年輕消費者。然而，危機往往孕育轉機，香港餐飲業要想破局，需要的不是簡單的節流或降價，與其責怪港人不留港消費、訪港旅客消費降級，不如先從自身的經營理念到商業模式來一場全面革新。
香港餐飲業的首要挑戰在於成本結構的優化。傳統思維將高成本視為不可變因素，實際上通過科技應用與流程再造，仍有大幅改善空間。參考內地「智慧餐廳」的經驗，香港餐廳可引入自動化點餐系統、廚房機械臂等設備，初期投入雖高，但長期能降低人力依賴。像香港開設的全自助無人拉麵店就大幅減少了人力成本。更值得借鑒的是「共享廚房」模式，多個品牌共用同一廚房與後勤團隊，既能分攤租金壓力，又能通過集中採購降低原料成本。此外，採用「核心團隊+彈性兼職」的人力架構，可有效應對客流波動，避免固定成本過高。
消費習慣的改變要求香港餐飲業重新思考價值定位。疫情後消費者更加理性，但並非單純追求低價，而是講究「性價比」與「體驗值」的平衡。香港餐飲業可借鑒內地「文和友」的成功案例，將飲食與文化體驗深度融合，讓顧客為獨特的場景買單而非單純為食物付費。另一方面，「精品化」路線同樣可行，像被稱為香港最難訂位的餐廳—-東煮友喜私房菜，雖價格不菲，但因極精緻的菜品與服務質素，可能需要提前一年預訂才有機會品嚐。所以關鍵在於找準目標客群——是繼續服務追求品質的高端客戶，還是轉向大眾市場，或是如台灣鼎泰豐般在平民美食中做到極致？清晰的定位比盲目的降價更為重要。
數字化轉型己從可選變為必選。香港餐飲業在線上渠道的布局明顯落後於內地同行，這與其科技實力並不相稱。建立自主的線上訂餐平台、會員系統與大數據分析能力，能幫助餐廳擺脫對外賣平台的高佣金依賴。泰國餐廳「Kub Kao Kub Pla」通過自建App積累數十萬會員，實現精準營銷與復購提升，值得香港業界借鑒。社交媒體營銷同樣關鍵，香港「媽咪雞蛋仔」憑借Instagram營銷成功吸引年輕客群，證明傳統美食也能玩轉新媒體。更重要的是，數字化不僅是營銷工具，更能重構商業模式——通過數據分析優化菜單、預測客流、管理庫存，將經驗決策轉為數據決策。
香港餐飲業的真正優勢在於其深厚的飲食文化與創新能力。「地攤擺賣」與「五星級酒店」看似兩極，實則揭示了餐飲業的本質——滿足不同場景下的飲食需求。香港完全可以在保留高端餐飲的同時，發展出適應新常態的多元業態。比如將大酒樓轉型為小型精品粵菜館，或如新加坡「了凡油雞飯」般將街頭美食提升至米芝蓮水準。香港「佳佳甜品」從街邊攤發展為米芝蓮推薦餐廳，證明品質與規模可以兼得。更重要的是發揮香港中西合璧的獨特優勢，創造出既有本地特色又具有國際吸引力的餐飲體驗。
餐飲業的困境是全球性的，但香港的應對之策必須立足於本地特色。降低成本、重塑價值、擁抱科技、發揚文化，四者缺一不可。當五星級酒店擺地攤成為常態，當老字號結業令人唏噓，香港餐飲業更需要的是打破思維定式，在傳統與創新間找到平衡點。飲食不僅是生意，更是一座城市的靈魂。香港餐飲業的破局之道，或許就藏在茶餐廳的靈活應變、大酒樓的精湛技藝與大牌檔的草根智慧之中。唯有回歸餐飲本質——為人們提供美味與快樂，方能走出寒冬，迎來下一個春天。
文：吳建東
香港城市智庫評論員、香港就是敢言執委、香港江西萍鄉同鄉會副會長、和衷共濟愛港聯盟副主席。
*作者文章觀點，不代表堅料網立場
