
最近內地很多城市的五星級酒店興起了擺地攤,竟然生意火爆,打破傳統經營模式,開拓出消費新場景。與之形成鮮明對比的是,香港餐飲市場卻寒意陣陣,眾多老牌酒樓接連執笠,像海皇粥店、金裝燉奶佬,還有最近的鴻星中菜、名都酒樓等知名品牌紛紛倒下,令人唏噓。
香港餐飲行業陷入困境,原因是多方面的。消費市場結構的變化是重要因素。一方面,港人北上消費己難回頭;另一方面,訪港旅客消費力疲軟,更興起了「特種兵旅遊」,消費大不如前。經營成本的高企也讓香港眾多商家不堪重負。香港商業租金長期居全球榜首,餐廳租金佔成本20%-30%,再加上很多業主還不肯減租,導致續約壓力巨大。人力成本同樣水漲船高,洗碗工月薪大幅上漲,招聘困難。食材成本也因全球供應鏈波動而上漲,利潤空間被極大壓縮。
此外,香港餐飲行業自身也存在問題,許多連鎖餐廳業態傳統,創新不足,產品模式、服務方式陳舊,與時代脫節。服務上,限時用餐、最低消費等規矩不符合內地消費者習慣。有的明明都是自助點餐,自助取餐,也照舊收加一服務費,引得觀感不好。再加上產品更新緩慢,長期依賴固定菜單;裝修風格千篇一律,陷入港式懷舊風怪圈,難以吸引年輕消費者。然而,危機往往孕育轉機,香港餐飲業要想破局,需要的不是簡單的節流或降價,與其責怪港人不留港消費、訪港旅客消費降級,不如先從自身的經營理念到商業模式來一場全面革新。

香港餐飲業的首要挑戰在於成本結構的優化。傳統思維將高成本視為不可變因素,實際上通過科技應用與流程再造,仍有大幅改善空間。參考內地「智慧餐廳」的經驗,香港餐廳可引入自動化點餐系統、廚房機械臂等設備,初期投入雖高,但長期能降低人力依賴。像香港開設的全自助無人拉麵店就大幅減少了人力成本。更值得借鑒的是「共享廚房」模式,多個品牌共用同一廚房與後勤團隊,既能分攤租金壓力,又能通過集中採購降低原料成本。此外,採用「核心團隊+彈性兼職」的人力架構,可有效應對客流波動,避免固定成本過高。
消費習慣的改變要求香港餐飲業重新思考價值定位。疫情後消費者更加理性,但並非單純追求低價,而是講究「性價比」與「體驗值」的平衡。香港餐飲業可借鑒內地「文和友」的成功案例,將飲食與文化體驗深度融合,讓顧客為獨特的場景買單而非單純為食物付費。另一方面,「精品化」路線同樣可行,像被稱為香港最難訂位的餐廳—-東煮友喜私房菜,雖價格不菲,但因極精緻的菜品與服務質素,可能需要提前一年預訂才有機會品嚐。所以關鍵在於找準目標客群——是繼續服務追求品質的高端客戶,還是轉向大眾市場,或是如台灣鼎泰豐般在平民美食中做到極致?清晰的定位比盲目的降價更為重要。
數字化轉型己從可選變為必選。香港餐飲業在線上渠道的布局明顯落後於內地同行,這與其科技實力並不相稱。建立自主的線上訂餐平台、會員系統與大數據分析能力,能幫助餐廳擺脫對外賣平台的高佣金依賴。泰國餐廳「Kub Kao Kub Pla」通過自建App積累數十萬會員,實現精準營銷與復購提升,值得香港業界借鑒。社交媒體營銷同樣關鍵,香港「媽咪雞蛋仔」憑借Instagram營銷成功吸引年輕客群,證明傳統美食也能玩轉新媒體。更重要的是,數字化不僅是營銷工具,更能重構商業模式——通過數據分析優化菜單、預測客流、管理庫存,將經驗決策轉為數據決策。

香港餐飲業的真正優勢在於其深厚的飲食文化與創新能力。「地攤擺賣」與「五星級酒店」看似兩極,實則揭示了餐飲業的本質——滿足不同場景下的飲食需求。香港完全可以在保留高端餐飲的同時,發展出適應新常態的多元業態。比如將大酒樓轉型為小型精品粵菜館,或如新加坡「了凡油雞飯」般將街頭美食提升至米芝蓮水準。香港「佳佳甜品」從街邊攤發展為米芝蓮推薦餐廳,證明品質與規模可以兼得。更重要的是發揮香港中西合璧的獨特優勢,創造出既有本地特色又具有國際吸引力的餐飲體驗。
餐飲業的困境是全球性的,但香港的應對之策必須立足於本地特色。降低成本、重塑價值、擁抱科技、發揚文化,四者缺一不可。當五星級酒店擺地攤成為常態,當老字號結業令人唏噓,香港餐飲業更需要的是打破思維定式,在傳統與創新間找到平衡點。飲食不僅是生意,更是一座城市的靈魂。香港餐飲業的破局之道,或許就藏在茶餐廳的靈活應變、大酒樓的精湛技藝與大牌檔的草根智慧之中。唯有回歸餐飲本質——為人們提供美味與快樂,方能走出寒冬,迎來下一個春天。
文:吳建東
香港城市智庫評論員、香港就是敢言執委、香港江西萍鄉同鄉會副會長、和衷共濟愛港聯盟副主席。
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