隨着第五波疫情降溫，港府由4月21日起放寬防疫限制，恢復晚市堂食至晚上10時，最多4人一枱，並於5月5日起放寬至8人一枱。正當大家以為飲食業終於撥開陰霾之際，實況卻並不樂觀。不論是中式酒樓或是茶餐廳負責人都向《堅雜誌》大吐苦水，指放寬後生意沒有顯著上升，即使派發消費劵亦對生意沒太大幫助，茶餐廳於放寬當日的晚市營業額更有所下跌。平時母親節酒樓一枱難求，但今非昔比，今年只有為數不多的訂座。餐飲業希望社會盡快復常，政府放寬允許更多人聚在一起，帶旺市道，刺激市民消費。
文：葉佩瑜 圖片：黃冠華
因應政府放寬部分防疫限制，街上人來人往，熱鬧非常，但理應受惠的餐飲業卻有苦自知。新光酒樓集團常務董事總經理胡珠形容，市民已困在家很久，現階段算是「報復性消費」：「大家困在家那麼久，出來食飯，開心聚一聚，所以恢復晚市堂食的周末，即4月22至24日市道都算可以，但到星期一（4月25日）不止晚市跌，連午市都跌，縮水比例好嚴重，好多酒樓生意甚至不及平時一半，星期二（4月26日）亦一樣，相信情況都會持續。」
市民無錢消費影響市道復蘇
胡珠認為，經過長時間抗疫，市民已好窮，無太多錢消費：「雖然政府多多少少有補貼，好似消費劵等『飛來蜢』，但只是曇花一現，始終香港生活指數高，百物騰貴，個個都打『孤寒波』、『因住波』。」胡珠近日都提醒行家要審慎，不要太雀躍，備貨、用人、成本控制都要小心，否則會傷上加傷，不要說賺錢，更會增加好多無謂支出。
「放寬只是好過無，好多食肆捱了一段時期，才發現2人一枱是弄巧反拙、生不如死，停業好過營業，營業皮費重，燈油火蠟樣樣都是錢，損耗更大。」胡珠坦言4人一枱幫助不算太大，但一定好過2人一枱，市民在家「悶到傻」，所以有機會就到酒樓舒展一下，算是對他們的生意有少少幫助：「酒樓雖然有做外賣，但生意不多，遠遠不及茶餐廳或兩餸飯。」
「百分百擔保貸款計劃」中，餐飲行業借貸比例最高，甚至部分同行借都不借，直接結業，期間有幾百間酒樓結業，好多老牌酒家都捱不住：「不少酒樓債台高築，將來如果生意繼續崩潰下滑，走佬都唔掂。」
胡珠：靠點心及套餐洗枱布錢都不夠
胡珠認為，防疫政策對酒樓影響肯定最大。顧名思義，酒樓是讓人設宴「擺酒」的地方：「現時宴會上限只可坐20人，如果你『擺酒』，夠男家還是女家坐？姨媽姑姐怎麼辦？」
即使不是婚宴，以往酒樓都會有不少社團、地區組織宴客，一設宴就是數十圍酒席，但現時根本「搞唔掂」，順得哥情失嫂意，寧願作罷。
「早市對酒樓是根，以20元盅頭飯吸引市民，儲到熟客後你要『擺酒』，夜晚食餐貴都會考慮光顧，晚市才真真正正有錢賺。酒樓靠點心、百多元套餐，真是連洗枱布都不夠。」胡珠透露，國際餐飲聯合總會有開會討論，不單酒樓，包括茶餐廳等會員都一致認同，現時香港疫情穩定，飲食業亦只好遵守政府規則：「中式圓枱一向坐12人一圍，最好可盡快復常，宴會方面則不要再限20人，最好開放20圍。」他認為人多聚在一起才有氣氛：「酒樓可以做先鋒帶動氣氛，有氣氛對各行各業都是好事。」
母親節將至，平時酒樓一枱難求，但胡珠形容今年酒樓的母親節訂單，只有小貓1、2隻，連3、4隻都無：「好多人都話坐得4個人，姐姐來弟弟又來不到，根本難以跟媽媽慶祝母親節，客人寧願不訂位慶祝。」
通關是回復生機唯一出路
「防疫重要，但防窮亦十分緊要，一個社會要有經濟、有民生才可以，政府的『保就業計劃』對酒樓不會沒有幫助，只是多與少的問題。」胡珠認為，政府應帶頭做更多：「旅遊業有員工年幾無上班，像旅遊巴司機；餐飲界情況亦好不了多少。其實香港有不少名勝，奇岩怪石風景區，即使香港人都未必去過，與其要市民坐困愁城，你眼望我眼，政府是不是可以牽頭計劃一日遊、半日遊等，旅遊巴司機可以復工，餐飲業則可配合推出平價套餐。旅遊業員工賺10元8塊小費都好過無。」
經過第五波疫情後，胡珠認為不小人開始更明白中醫藥的文化作用，包括藥食同源的道理：「餐廳可提供與本地風土有關的食療，例如好多湯水都對市民健康有益。」開關後政府亦可將香港美食推廣開去，嘗試將香港美食與別國菜式結合。
胡珠表示兩年疫情令好多餐廳倒閉，經濟要一段時間才可復蘇，即使現時仍生存的餐廳，要賺回之前的虧損，可說遙遙無期。不過他認為，各行各業要起死回生，最重要都是政府政策：「穩定先可以繁榮，政策不可以太飄忽，一定要有路線圖、有方向，香港明明是國際金融中心，現時卻閉關自守，令經濟停頓，好可悲，一定要通關。」他認為大家努力配合抗疫，讓社會恢復生機，是香港唯一出路。
放寬當日生意不升反跌
酒樓「要生要死」，茶餐廳亦好不了多少。雍明冰室負責人郭女士表示，疫情令生意大跌，只得早市算是平穩，午市都有跌，全靠外賣撐起。晚市生意與疫情前差距最大，每晚差幾千元。
隨着政府恢復晚市堂食，郭女士卻發現放寬前後營業額差不多，放寬當晚生意更明顯減少：「應不可能太快追回營業額，因為剛剛才恢復晚市堂食，市民都希望一班人同聚、圍在一起，食火鍋、放題、鋸扒等等，茶餐廳、冰室實在太多，市民通常不想太貴食一餐，才會去茶餐廳，消費不會太高。」
不過她亦認為4人一枱較2人一枱理想，因為一家三口、一家四口可以坐在一起，餐廳安位置亦較為方便：「2人一枱時，我張6人枱好浪費，不過最理想當然是可以更多人一枱，甚至不限人數，越多人聚在一起，大家約朋友都可以約多幾個。」
餐廳搶人鬥叫高價
談到不少食肆都捱得好辛苦，郭女士苦笑說，全香港都辛苦，餐廳及員工都辛苦：「疫情嚴重時，確診員工不能上班，要休息及隔離，未中招的怕染疫，甚至有員工被家人要求留在家中避疫，令我們人手更不足。」幸好郭女士未試過因人手不足而停業：「唯有盡量做，少伙記就辛苦點OT，盡量只要有人上班，我們就繼續營運，試過平時早市樓面起碼要6個人，卻只有3個人。」
不少受防疫限制的處所都要求員工停薪或減薪，郭女士指自己的餐廳無停薪或減人工，反而盡量與伙記商量，互相遷就：「可能安排返少一日工，我盡量不會扣人工，因為大家都好辛苦，搵食艱難。」
隨着疫情降溫，理應有更多人願意上班，但郭女士這樣說：「現時間間餐廳都搶人，大家鬥叫高價，變相人工越來越貴，但餐廳根本都未有錢賺，未賺錢就要先花一大筆錢找人手，不過無辦法，無伙記根本無法經營。」
餐廳難請人，郭女士無奈地說：「真的靠自己人撐，請不到長工，我透過平台或者群組招募都找不到人，已經個幾月了，即使真的有人見工，請來的人都只會行行企企，叫到就郁一郁，不是熟手，現時只靠朋友介紹伙記幫手頂住先。」
外賣戰一字記之曰平
作為一間小餐廳，如何在疫情外賣戰中生存下來，原來很簡單，一字記之曰平。郭女士說：「餐廳無特別做外賣餐牌，因為本身價錢偏低，不會貴，在將軍澳區而言，同一個餐其他餐廳賣60元，可能我們只是賣50至52元，相比之下算平，真是街坊生意。不過我們都有經外賣平台做宣傳，之前最嚴重時會做八折優惠，現時都有在平台提供折扣，而餐廳外賣自取有九折。」
對於外賣平台被客人指摘價錢貴，郭女士笑說，主要是因為外賣平台抽佣比較多：「無辦法，你想市民認識你，必須做宣傳，正常一間舖無太多渠道宣傳，就算你派傳單，都要有同事出去派，街上人流不多，市民在家工作，又不外出食飯、買餸，只有靠外賣送遞平台，貴都無辦法。」
保就業計劃望政府酌情處理
政府要怎樣才可幫到食肆？郭女士認為「保就業計劃」算幫到，就算幫到1、2萬元都很好：「以我們餐廳為例，員工走來走去，走馬燈一樣，不少員工未做夠60日就確診或離職，新請員工又可能工作未足60日，根本沒有強積金紀錄。」僱主無強積金紀錄，就領取不到保就業津貼：「我希望政府最好體諒一下餐廳，以員工薪金出糧紀錄代替強積金的要求，因為員工未上班足60日，就不需要供強積金。僱主都有難處，如可以用第二個途徑處理，就更貼地。」餐廳符合領取「保就業計劃」津貼的員工寥寥可數：「本身有部分長工做開就有津貼，但不多。」
茶餐廳消費低消費劵無甚幫助
被問到放寬後預計餐廳生意幾時才有起色，郭女士說：「放寬後大家少了擔心，消費會更多，更願意花錢。」她預計剛放寬後的一段時間，市民會傾向多出街「跑下玩下」，起碼要2至3個星期後，小餐廳的營業額才會恢復或回升：「特別我們近屋苑，唔近港鐵站，市民行過來都要一段時間，只有附近屋苑住客才會下樓堂食，現時多數靠外賣，希望可以透過不同折扣優惠吸引市民繼續光顧。」
至於消費劵有無明顯刺激消費作用，郭女士就認為無甚特別，營業額差不多，她解釋因為茶餐廳本身不貴，一個餐幾十元，凍飲加2元，特飲亦只是加8元，大家不會特別看價錢，但她見到市民消費模式有明顯改變，她的餐廳只收現金及八達通，平時10個人都未必有一半人用八達通付款，現時就有9成客用八達通。被問到為何不接納其他電子支付平台，吸納更多消費劵客人？郭女士慨嘆手續費很貴，「樣樣都是錢」，開支能減就減，如果其他平台可稍稍調低手續費，餐廳都會考慮安裝。
另外，隨着疫情穩定向好，政府已於5月5日放寬食肆至最多8人一枱，並將於5月19日起允許食肆營業至午夜12時。
