廣東人喜愛老火湯，而且會用上大量食材，但大部份人的習慣卻只是飲湯，而將湯渣當成廚餘扔掉。食物回收組織「食德好」與香港浸會大學國際學院昨日發布「家居廚餘狀況」調查，發現四成受訪者指家中廚餘主要是湯渣，受訪者平均每星期煲2.5次湯，以全港225萬家庭推算，港人每日煲90萬次湯，按每次湯渣重500克計算，即每日家庭湯渣重約450公噸。
愈多的家居廚餘固然製造愈多的都市固體廢物，而齋飲湯不吃湯渣，所攝取的營養是極少。有營養師指出，蔬菜的高纖維、碳水化合物及肉類蛋白質等食材結構較大，難以溶於湯水，所以大部分營養仍鎖在湯渣中，若只飲湯而不吃湯渣等於浪費營養。
慎選湯料
不過，食湯渣都要識得揀，以豬骨煲湯為例，骨髓內的脂肪會溶入湯，被湯料如紅蘿蔔及粟米吸收，多吃或隨時跌入致肥陷阱。至於魚及瘦肉等湯料仍保留大部分蛋白質，屬較健康的湯渣；所以煲湯建議用瘦肉代替豬骨；選較低脂的竹絲雞，並且要去雞皮、去雞腳。
滾湯比老火湯健康
烹煮時間較短的滾湯（烹煮約1小時）可減低湯料因長時間烹煮而流失營養（例如維他命C），而烹調時間較長的老火湯多加入肉類，由於肉類嘌呤含量高，煲湯期間嘌呤溶於水中，飲用後會增加人體內血液的尿酸濃度，痛風患者不宜飲用。所以從營養角度來說，滾湯比老火湯更為健康。
素湯一樣有肉味
另外，用栗子或腰果代替肉類煲老火湯，味道一樣香濃，不但含有豐富的蛋白質，而且可大大減低脂肪含量。
將湯料切細
煲湯時如選用薯仔、紅蘿蔔、蓮藕、瘦肉等食材，建議將食材切細，令食材較易和早些出味，相對來說則可減少烹調時間，可免營養流失。
